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Hervé Daumy
L’appel de la nature
Aux commandes de La Table des Capucins depuis mars 2010, Hervé Daumy a déjà 23 ans d’expérience derrière lui. Ce Berrichon, natif d’Issoudun, a débuté sa carrière dans des établissements haut de gamme à Fontainebleau et en Angleterre, avant de devenir cuisinier de l’Elysée. Puis il s’installe pour 11 ans à Cannes sur la Côté d’Azur : 2 ans à La belle Otero au Carlton, et 9 ans en tant que chef adjoint de La Palme d’Or, le restaurant étoilé de l’hôtel Martinez. En 2001, il se lance dans une nouvelle aventure : le Relais&Châteaux L’Auberge des Templiers, en Sologne. C’est sur ces terres d’amateurs de gibiers qu’il décroche une étoile au Michelin.
Quelle est votre vision de la cuisine ?
J’apprécie avant tout la cuisine classique à travers ses valeurs de conception. Et je la remets au goût du jour en l’épurant, en la rafraîchissant. Je troque la rusticité pour des saveurs plus aigües, comme les herbes fraîches. Mon objectif est de proposer une cuisine d’arômes, sans complexité, à la fois en termes d’élaboration et de plaisir en bouche.
Quels sont les produits que vous aimez particulièrement travailler?
J’ai un penchant pour les saveurs de la forêt, comme le gibier ou les champignons. J’ai par exemple créé des ravioles de champignons des bois dans un velouté au jus de truffe. Cela m’intéresse de mettre en valeur un produit en le déclinant sous plusieurs formes dans un même plat. Je prends aussi beaucoup de plaisir à travailler le foie gras, les noix de St Jacques, les légumes primeurs ou les fruits pour les desserts.
Comment s’est construite votre identité de gastronome ?
Je suis natif de la campagne. Dans notre maison familiale, nous avions une basse-cour et un immense potager. Mes parents aimaient la bonne chère et m’ont communiqué ce goût des produits authentiques du terroir. J’ai vécu au contact de la nature : j’allais très souvent à la pêche ou me promener en forêt pour aller chercher des champignons, des escargots, des pissenlits, ou de la mâche sauvage. C’était pour moi des moments d’une grande intensité que je vivais pleinement. J’ai toujours ressenti un véritable appel de la nature : sa beauté me fait profondément vibrer.
Ce sont ces moments-là que j’ai envie de faire partager à La Table des Capucins, en les traduisant dans l’assiette. Et c’est pour cela que je transforme mes produits le moins possible : pour retrouver ce que la nature nous donne sur le plan gustatif et visuel, sans jamais la bafouer.
